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FICHA TÉCNICA
Definição e Utilidade
A ficha técnica é um documento de gestão onde um item (comida ou bebida), é exposto e estandardizado, isto é, realça quantidades e custo de matérias primas, modo de confeção e forma de apresentação para ser seguido quando elaborado segundo as doses pretendidas. Neste sentido, as fichas técnicas são um instrumento fundamental para manter níveis de qualidade pretendidos e são úteis para obtenção do preço de venda.
Existem softwares para a sua elaboração, contudo uma ferramenta como o Excel também é uma ótima alternativa (Ribeiro, 2011; Instituto de Turismo de Portugal [ITP], 2006).
A ficha técnica exemplificada em baixo foi elaborada em Excel e será explorada detalhadamente. Esperemos que o(a) ajude.
Exemplo de Ficha Técnica
Observações:
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Todas as células programadas estão protegidas e não podem ser alteradas;
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Na primeira página inserem-se os seguintes dados:
nome da iguaria; nº/grupo; nº de doses da receita, (8); os diferentes ingredientes envolvidos, (1); as respetivas quantidades, (2); sistema de unidades, (3); toda a preparação/confeção e o modo de finalização.
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Na segunda página inserem-se dados como o preço unitário/kg com IVA, (4); a percentagem de IVA do artigo de acordo com a legislação em vigor, (5), e o Mark Up, (10).
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Para cálculo do preço de venda tendo o preço de custo, o método mark up (10), ou multiplicador, pode ser utilizado. As fórmulas são as seguintes:
Por exemplo, Mark Up de 2 equivale a que a percentagem do custo do prato seja de 50% do preço de venda (sem IVA).
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Também na segunda página, segundo o número de porções da receita,(8), e o número de porções pretendidas, (13) - valor a inserir -, a folha excel está preparada para calcular o fator de conversão e de imediato calcula quantidades, (14), bem como o custo envolvido, (15), por ingrediente e total para o número de porções em (13);
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Não esquecer o Sistema Internacional de medidas, isto é, kilogramas (Kg), Litros (L) e a conversão 1 dm3 = 1 L. Existe uma exceção: os ovos. Estes são traduzidos em Unidades e o custo deve ser por ovo e não por dúzia ou por meia dúzia. Outro aspeto a considerar é a introdução dos números decimais em que os mesmos são introduzidos com ponto (.) e não vírgula (,) - Exemplo: 0.200
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A finalizar, acrescenta-se/altera-se o IVA do produto confecionado e preparado para venda, sendo de 13% neste momento.
Tem uma receita? Preparada para quantas porções? Quer conhecer os custos inerentes?
Pretende multiplicar ou diminuir o número de porções?
Atreva-se a preencher uma Ficha Técnica...
Transfira-a para o seu computador...
Obs.: Esta ficha técnica elaborada em 2012, atualizada em 2020 com o apoio dos colegas de Serviços de Cozinha e Pastelaria, Ricardo Lanção e Andreia Oliveira, tem a autoria de Telma Santos Fernandes, Engenheira e Gestora Industrial, Mestre em Gestão de Operações.
Bibliografia:
INSTITUTO DE TURISMO DE PORTUGAL (2006). Guias Técnicos de Investimento em Turismo: Gestão em Restauração e Bebidas. Lisboa:Textype - Artes Gráficas, Lda
RIBEIRO, J. (2011). Introdução à Gestão da Restauração. Lisboa:LIDEL –Edições Técnicas, lda.
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